如何既保证食品安全又有利于企业发展

  《中国质量技术监督》2009年第4期“抛砖引玉”栏目刊登的《这样的获证食品企业应当如何监管》介绍了一起案例：某市质监局在对辖区内一家刚刚建成、获证不久的馒头生产公司进行定期巡查时，发现该厂的出厂检验项目仅有比容、PH和感官质量3项，未见微生物出厂检验项目。巡查人员根据《食品生产加工公司质量安全监督管理实施细则（试行）》第九十四条的规定，当场要求企业整改，严格按照发证时接受的《糕点生产许可证审查细则》的要求，完善出厂检验项目，增加菌落总数、大肠杆菌、水分（或干燥失重）3项检验指标。企业接受了整改意见，但同时又提出两个问题：

  其一，馒头属蒸煮类糕点产品，是经高温蒸汽加工而成，相对来说菌落总数较少。该厂除定期接受质监部门的监督抽检外，依照国家标准《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007）的要求做比容、PH和感官质量3项出厂检验是否可行？

  其二，由于本厂馒头产品是以周边范围为销售区域，当天产品当天卖完，一般没有库存。所以，本厂规定保质期夏季1天，冬季3天。如果按照GB/T4789.2－2003《食品卫生微生物学检验菌落总数测定》的要求做菌落总数检验，需要一些时间为48h±2h。此时，产出并且经过菌落总数检验的产品已失去了部分新鲜感，恐怕会影响到消费的人购买。因此，按照《糕点生产许可证审查细则》的出厂检验项目要求进行批批检验，企业存在一定困难。针对以上问题，怎么样才可以既保证食品安全，又有利于企业的发展呢？

  文章刊登后，各地读者纷纷来信来电阐述自己的观点和看法，其中许多观点都讲得很有代表性。现将部分读者的观点摘编刊登，并将有关专家的说法附后，仅供参考。

  按照实事求是、具体问题具体分析的原则，本案不必要进行菌落总数及大肠杆菌的多项检验。理由是：其一、本案涉及的馒头产品已经高温蒸煮，不存在菌落总数及大肠杆菌超标的问题；其二、该厂销售区域有限，只在周边范围，产品不会流入到外地区；其三、公司制作的馒头基本上没有库存，而是当天生产当天卖完，能保持应有的新鲜感；其四、进行菌落总数的检验需要两天两夜，如果经检验的馒头已无新鲜感，由此造成消费者大多不愿购买、产品积压的结果。所以，我们大家都认为，在对公司制作必备条件、卫生环境、检验手段等进行严格监管，确保生产的馒头产品符合食品安全质量安全的条件下，为方便企业的生产和销售，同时也为广大购买的人着想，当地质监部门可以同意企业不对菌落总数及大肠杆菌等进行多项检验。

  山西省安泽县质监局张爱廷、新疆巩留县质监局李成林、拉茨燕认为：

  通过分析本案，结合馒头的加工工艺和人们的消费习惯，我们大家都认为对馒头产品的监管应分为两种情况区别监管。

  一是当天生产，当天卖完的馒头的监管。馒头属蒸煮类糕点产品，是经高温蒸汽加工而成。针对当天生产，当天卖完的情况，企业是可完全按照国家标准《小麦粉馒头》（GB/T21118-2007）的要求做比容、PH值和感官质量3项出厂检验即可。二是当天生产，当天没有卖完的馒头的监管。该厂规定夏季保质期为1天，冬季为3天。如果夏天生产的馒头，当天没有卖完，馒头自然就不能再卖。如果冬天生产的馒头，当天没有卖完，因在保质期内，就应当再进行水分、微生物指标等项目检测，如果全部合格，就能够继续销售。

  加强企业的证后监管，确保食品生产安全，在食品安全工作中是很重要的，针对本案提出的问题，我个人觉得，食品获证企业应严格依据发证时接受的《糕点生产许可证审查细则》的要求完善检验项目，增加对菌落总数、大肠杆菌、水分（或干燥失踪）3项的检验。

  企业必须完善检验项目。比容、PH和感官质量三项只是理化指标的检验项目，就算是《小麦粉馒头》（GB/T21118-2007）标准，其检验内容也包括理化指标和卫生指标两部分内容，虽然在其第六节检验规则中规定的出厂检验项目只有比容、PH和感官质量这三个项目，但其第七节判定规则中精确指出卫生指标有一项不符合本标准规定时，判定该批产品为不合格，不得供人食用。这就说明卫生指标的检验是必不可少的，对大肠菌群、霉菌计数等必须检验的项目，只有都合格了才能确保产出的食品安全，所以企业一定严格按照检验内容、要求做检验，确保每批次产品出厂都是合格的，这是最基本的要求。

  我建议企业在销售时使用外包装，并打上生产批号及数量等内容。这样检验的结果针对性强，如果超过48小时后检验发现该批次为不合格，便于立即公告不合格产品批次，如有未食用完的可进行召回，如已食用完毕发生不良反映的，可依据包装及标识进行赔付工作。

  给食品监管人员的建议：食品安全工作关系到人民群众的切身利益，来不得半点马虎，万万不能因考虑到企业在实际在做的工作中存在困难，而对国家要求、规定大打折扣。我们在工作中，一方面要加大对企业的帮助力度，为企业排忧解难，助企业未来的发展，另一方面也不能放松对企业的监督检查力度，要严把企业原材料、添加剂的输入关，严把公司制作环节的生产关，严把企业销售、运输的输出关，严格规范公司制作的行为，防止企业在生产中因种种原因降低产品质量或不依规定进行生产，只有这样才可以在我们的职责范围内做好食品安全工作。

  随着食品生产监管工作的不断深入，监管队伍所面临的新形势、新问题也日渐显现。应对这些新形势和新问题，食品生产监管人员只有慢慢地增加业务知识学习，才能更有效地提高食品生产监管人员的业务素养，切实履行好监管职责。

  一、及时学习，认真领会。本案中从食品企业的检验记录中能够准确的看出企业生产执行的标准是《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007），按照我国标准化法规定，这是国家推荐性标准，企业自愿采用，但企业一经采用，就是企业组织生产的强制性标准，一定得执行。作为食品生产监管人员要经常上网查询标准公告，及时掌握国家标准动态，知道为啥要制定这个标准，标准内容有何特点，做到心中有数。

  二、深入学习，精准把握。《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007）国家标准与《糕点生产许可证审查细则》是何关系，《小麦粉馒头》国家标准是一种规范性文件，是指针对食品的一种或一系列具有一定强制性要求或指导性功能的规范，目的是让食品达到规定的安全要求或进入市场的要求，是食品生产的基础，也是依法监管的基础。《糕点生产许可证审查细则》是审查生产企业是不是满足要求的法规性文件，也是企业一定达到的最低要求。二者都是进行食品生产监管的技术规范文件，必不可少任何一个。前者是针对公司制作的产品做制定，后者不只针对公司制作的产品本身而言，还包括企业基本生产流程及关键控制环节、必备的生产资源、原辅材料的有关要求、必备的出厂检验设备等。二者的内容要求是不一样的。

  三、学以致用，逐步的提升食品安全科学监管水平。自2005年9月1日起施行的《食品生产加工公司质量安全监督管理实施细则（试行）》第二十二条规定：“国家质检总局依据本细则第二章规定的条件，根据各类食品的不同特性和有关标准，制定并发布食品生产许可证审查通则和各类食品生产许可证审查细则，对食品生产许可证的具体实际的要求做出规定。各类食品生产许可证审查细则依规定程序分批发布并实施。”本案中《糕点生产许可证审查细则》是2006年9月1日开始实施的，当时《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007）国家标准尚未制定，新国家标准实施后，《糕点生产许可证审查细则》尚未及时做修改，造成实践中常常遇到一些问题，怎么样才能解决呢？作者觉得，标准和细则都是技术规范文件，等级是相同的，参照法律适用原则，后法优于前法，应该适用《小麦粉馒头》（GB/T21118－2007）国家标准规定出厂检验只进行三项检测，具体是比容、PH、感管质量。建议将此情况逐级上报上级，对《糕点生产许可证审查细则》做修改。